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学生がゆく！京都”旬“見聞録　Vol.2
京都の技を京和菓子で感じる！！〜和菓子を創造する「総本家　よし廣」で和菓子作りを体験〜

京都には、京都でしか味わえないことがあります。
その一つが、京菓子です。
繊細な美しさを目で楽しみ、高貴な味を舌で楽しむ。
長年かけて伝統を築いてきた京菓子には、さまざまな技術や知識が隠されています。
匠の技に触れる事で、より京都の文化の奥深さを知ることができるはずです。



今回の「みやこ調査隊」は
立命館大学経済学部１回生　竹牟礼　麻衣さん
立命館大学経済学部１回生　近藤　圭佑さん


職人さん紹介

本日の講師　水内菜奈美さん
和菓子の伝統を後世に受け継ぐために、京都府が開講している「京都府菓子技術訓練校」を１番の成績で卒業し、よし廣へ入社。
その後、京都府知事賞など数々の賞を受賞。
国家資格「和菓子製造一級技能士」も取得するなど京都でも高い技術を持つ職人の一人。


京和菓子作りに挑戦！！


今回は、よし廣さんの「京菓子手作り体験教室」で京和菓子作りに挑戦します。
和菓子作り教室は体験学習型の観光スポットとして最近京都では特に人気があります。

よし廣の体験教室では講師と一緒に2種類の和菓子を作ります。
季節によって作るお菓子も変わります。今回体験したのは「あさがお」「なでしこ」の2種類です。

体験用キットがこれ。職人さんが作った見本と材料が入ってます。

京和菓子作りに挑戦！！

まず、最初に挑戦するのは「あさがお」です。

 
[あさがおの材料］
あんこ（生地には青、白、黄の三色を使います）
   
[あさがおの作り方]  
→あんこを練る
生地青、白を滑らかになるまで揉み、
“耳たぶ”の柔らかさになるよう、しっかりと練ります。
白の生地を半分にわけ、しずく型にします。
青の生地を直径４センチ程度に平らにします。生地の真ん中にくぼみをつくり、くぼみに白の生地を押し付けます。これが「ぼかし」になります。
   
→あんこを包む
近藤：これがとっても難しい！！ひっぱってしまうと生地が破れてしまいます。
しかも、生地を回しながら包むのは慣れないために時間がかかってしまいます。時間がかかると和菓子の風味・食感が損なわれてしまいます…。職人さんは慣れた手つきで、リズム良くあんこを包みながら全体を丸く形作っていました。さすが職人さんです！
 
→｢花びら｣を作る
竹牟礼：花びらをイメージしながら、若干上方向に意識しながら外側にひっぱります。はじめてなので、花びらが均等になるように作るのが難しいです。でも、職人さんは自分のリズムがあるそうで、すばやく、均等に作ってらっしゃいました。機械で作ったように均等で綺麗です。
 
→“へら”で模様を入れる。
近藤：「失敗したぁー！！」
花びらの模様を入れる間隔を間違えました…。一見簡単そうに見える技術ですが、模様を均等にかつ・正確に描いていくことは難しいです。（そう見えないかも知れませんが、本当に難しいのです！）

最後にくぼみを作って、黄の生地を乗せたら完成！
やっぱり、間隔を間違えたので花びらが１つ多くなってしまいました…。

（手前が近藤くんの作品）
（手前が竹牟礼さんの作品）

一方、竹牟礼さんは上手くできています。見本ほどはうまくないですけどね。
 
2つ目は「なでしこ」です。
     
     
あんこを包んだら、側面を小指で押すようにして、５等分にくぼみをつけます。
     
つまんで花びらをつくる。
     
へらを使って花びらをくっきりさせ、黄の生地を乗せれば完成です。
今度は2人とも上手くできました。でも職人さんに手伝ってもらいましたけどね。

（手前が近藤くんの作品）
（手前が竹牟礼さんの作品）
 

京和菓子作りに挑戦！！


体験後は修了証書を授与され、職人さんの作った和菓子とお抹茶を頂きます。
   

職人さんのこだわり

2人：
今日は、どうもありがとうございました！！
近藤：
なぜ和菓子職人になろうと思ったのですか？？
水内：
何かを作る仕事がしたかったのです。　実家が和菓子屋ということもあり高校生の頃には和菓子職人になろうと決めていました。
近藤：
高校生の頃から決めていたのですね…。大学生になっても進路が定まらない私とは大違いですね。
竹牟礼：
「よし廣」さんは「京菓子」を作られていますが、他府県の和菓子との違いって何かありますか？
水内：
京菓子は色使いや形がシンプルなものが多いですね。あまりインパクトはありませんが、奥深さを大切にしています。
関東などでは華やかなデザインが多いですから、同じ和菓子といえど、ぜんぜん違うんですよ。
竹牟礼：
意外です。舞妓さんのように華やかなイメージがありますが、実際は違うのですね。驚きです。
近藤：
京和菓子を毎日作られている中で注意されているところはありますか？
水内：
季節によって甘さ加減を微妙に変えています。気温の変化によって、甘みの感じ方は大きく違います。それぞれの季節に合った甘さに仕上げられるよう、加減しています。
近藤：
私達はあまり感じませんでしたが、いつも同じ味だと感じさせることが難しいのでしょうね。
竹牟礼：
和菓子職人としてやりがいを感じる仕事は何ですか？
水内：
「和菓子作り体験」が好きです。　みなさんに少しでも和菓子に興味を持っていただけること、京菓子の文化に触れていただけることが喜びですね。
あとは和菓子のデザインを考えるのが楽しいです。伝統ある文化ですが、意欲的に新しいものを取り入れていきたいと考えています。
近藤：
最後にこれから京都の文化を受け継ぐ若い世代へ一言お願いします。
水内：
和菓子作り体験などをきっかけにして、和菓子に目を向けてもらえるような、橋渡しになれればいいと思います。みなさんもぜひ参加してみてください。
2人：
今日は本当にありがとうございました。


−取材の感想

近藤：
アルバイトで調理をしているので、コツはつかんでいるはず、と思ってましたが、力の入れ具合、材料の扱い方などが全く違い、難しかったです。料理というよりも「芸術品」を作っているという感覚で楽しむことができました。でも、全然うまくできませんでした…。普段甘いものをあまり食べませんが、これからは季節に応じた和菓子を食べ、京都の文化に触れていきたいと思いました。
竹牟礼：
和菓子は古くて形があまり変わらないものだと思っていましたが、オーダーメイドの注文に対応するなど、新しい仕事にも挑戦していらっしゃることがわかりました。それに、和菓子屋さんが次々と店を閉めている話を聞いて、とても残念でした。まずは友達や家族など周りのひとに和菓子の良さや職人さんのわざについて話していき、京菓子文化を維持していきたいです。「京菓子は五感すべてで味わうもの」新しい発見をしました。


今回取材したお店
京菓子総本家よし廣
住所：京都市中京区西ノ京月光町22
電話：075−811−5554（体験のお問い合わせは075-811-5602）
体験コースについて
→料金　一般 1,890円（税込）　小人 1,575円 （税込）
所要時間：約70分
体験教室の時間帯
→ 9時15分〜、11時〜、1時半〜、3時15分〜（日によって変更あり）
参加定員数：2〜50名まで
お申し込み方法　（参加人数や体験の時間帯などお電話にてご確認下さい。）